越是研究,高典心里越是有把握。 其实龙须酥这道甜品的难度,就是在于制作工艺上面,只要技术问题解决,其他的就很简单了。 因为龙须酥的调味真的不难,难度也就和白面馒头的调味差不多。 在技术问题是,龙须酥的难度也主要分为两个。 一是温度。 糖是一种很有趣的东西,在华国的烹饪中,可谓是将糖给玩儿出了花。 通过不同的温度和熬住的时间,可以制作出各种用途的糖。 比如熬制翻沙之后,冷却形成的红糖。 焦化后形成的焦糖。 用于裹糖葫芦的糖;做糖色的糖;做拔丝的糖等等。 很难想象,先辈们如何发现不同作用的糖。 熬糖就是对温度和时间的掌控,要制作龙须酥,糖必须要熬得好,熬到位。 如果糖没有熬好,就会出现一拉就断,甚至根本拉不动的情况。 而糖熬好之后,拉糖时也必须要掌握好温度。 糖只有在热的情况下,才具有极好的延展性,温度太高或者太低都不行。 这一点要看手心来把控温度,在极短的时间内,将糖反复拉伸,直到拉成一根根蜘蛛丝粗细的丝。 第二点就是手法。 拉糖的原理,其实和拉面差不多。 但是拉面靠的是手臂和手腕的配合,而拉糖其实就是单纯用手臂的力量。 看起来拉糖有些像是在使蛮力,像是在掰什么东西似的。 实际上,拉糖的时候,对于力量的要求,很是精准,不能太大,也不能太小。 太大会拉断,太小拉不动。 糖在一开始的时候还好,可是越到后面,拉的力气越大,越是要小心,一不小心就会彻底拉断。 看完菜谱之后,高典心里有底了。 在对于温度的把控,高典还是可以的,毕竟他会的百合酥对于温度的要求也很高。 所以这方面的基础,高典是有的。 而在拉糖方面,高典也有一定的经验。 他会拉面。 高典对于拉面很感兴趣,后来还专门跟着顾同舟一起学过,自己回来之后,也专门练习过。 虽然拉面和拉糖不是完全相同,可是原理差不多,高典也算是有基础。 他这也不算是真的从头开始学。 制作龙须酥的食材很常见,就是糖和面粉。 每次拉的时候,都需要用面粉将糖裹匀,这样才不会粘在一起,拉出来才会根根分明。 面粉是需要炒过的,必须要是熟面粉才行。 龙须酥拉出来之后,不会再进行任何的加工。 这些东西,典心楼都有。 高典开始尝试第一次制作,他先炒出一些面粉备用,这种熟面粉,冷却之后一样可以使用。 炒熟后的面粉,会散发着一股麦香味,特别好闻。 熬糖这一步,高典小心翼翼的进行着。 很快按照菜谱上写的,高典熬出了第一锅糖。 等待冷却到还有些烫手的时候,便可以开始拉了。 第一次高典就成功做了出来,虽然瑕疵很多,也不过合格的程度,但是他成功做出来了。 他能够第一次就成功,多亏他以前打下的基础。 对于温度的精准把握,拉面的力量运用。 当然,魏巧依送来的这份菜谱,也是功不可没。 这份菜谱可谓是极为详尽,只要按照上面的步骤做,小白也能学会。 不过小白可高典这个速度。 仅仅是合格的水平,显然还是不够的。 高典通过外挂的评价,找出自己的问题所在。 随即,他开始了第二次制作。 高典做出来的龙须酥是放在一旁的,他没有去动,也没有去尝。 现在他必须要尽力节省时间,至于他自己的问题,看外挂就行了。 然而,在其他人眼里,看到的却是另外一幅景象。 他们看见高典在不停的做,做完之后就扔到一旁,然后继续做下一批。 他自己都不尝的。 这让大家有些奇怪,不过更奇怪的是,在这种情况下,做出来的龙须酥居然越来越好了。 高典做出来的龙须酥,都会放在一边,有些休息一会儿的厨师,就会带着好奇来品尝m.DgLhtOYOTA.Com