打肉泥的时候，手高高举起，直至举过头顶，随后腰部发力，带动手臂，重重锤下！ 发出沉闷的声音。 慢慢的，这种声音越来越密集，如同鼓点一般，不停敲打。 随着他敲打次数越多，案板上的肉也从一整块，慢慢变成了肉泥，而肉泥随着敲打，越来越细腻，也越来越有粘性。 这肉是猪肉，却并非猪身上什么部位的肉都能用来制作燕皮。 制作燕皮最好的部位，是后腿肉。这里的肉质紧实，捶打出来才更加有韧性和弹性。 其实打肉泥和选肉这一步，和另一种美食极为相似。 那就是牛肉丸！ 制作牛肉丸，也是差不多的方式，需要将其反复捶打。 按照潘华春的挑选方式，猪肉一定要是最新鲜的，最好是当天宰杀的猪肉，这样制作出来的口感才能最好。 主办方选择的食材，在品质上没得说，部位也是猪后腿肉，可是新鲜度就要差一些。 主办方购买的猪肉，也是当天宰杀的新鲜肉，是从屠宰场买的，看着宰杀。 若是潘华春的比赛是在上午，那么新鲜度这一点，也完美弥补。可他是在下午比赛，距离宰杀已经过去半天，新鲜度就要差上一些。 当然了，都是当天宰杀的猪肉，只是半天的差距，相差也并不是很大。 猪肉的捶打，是很考验经验的。 只有经验丰富的老师傅，才能在第一时间分辨出捶打的火候。 光是捶打这一步，就花费了潘华春不少时间。 好在小组赛的比赛时间，都是比较宽裕的，不存在时间不够用的说法。 猪肉捶打好，这才仅仅是第一步。 接下来就是对技巧的考验了。 要是说捶打猪肉，技巧性不高，需要的是足够的力气、耐力和丰富的经验。 那么接下来这一步，就更加考验技巧。 捶打好的猪肉泥，将其铺开，撒上红薯粉，然后用擀面杖慢慢将其擀平。 在擀的过程中，必须随时加入红薯粉，达到延展和防止粘黏的目的。 当然，红薯粉的多少，也是有要求的，并不是说你随随便便去撒就行。 每次撒量的多少，都是有比例的。 看似撒的随意，但是一把抓多少，心里是有数的。 仅仅照着学，做出来的成品，必然差强人意。 燕皮需要擀至三毫米的程度，才能称得上是燕皮。 这种厚薄程度，对面点师手艺是极大的考验。 肉泥的延展性，其实并没有面粉来的好，即便是加入了红薯粉，可是也赶不上面粉。 要擀到三毫米的薄度，并且保持完整不破的状态，手艺不够是做不到的。 这一步，就是对技巧的考验。 潘华春手法熟练，同样的步骤，他早已经做过无数次。 擀皮的力度，手对于擀面杖的控制，燕皮厚薄的程度，他早就了熟于心，刻在了血液里面，成了本能！ 只见他一手拿着擀面杖，一手抓起红薯粉挥洒，看似随心随意，可人家没撒一点，都是有量的。 在擀薄的整个过程中，潘华春保持着燕皮一直处于不破的状态。 慢慢的，燕皮越来越大，也越来越薄。 他还在挥洒着红薯粉。 另一边，高典制作的栗子酥，已经快要接近尾声。 栗子酥的制作并不算困难，主要是麻烦。 特别是剥栗子壳这一步，就特别的耗费时间。 以前高典为了省事，会选择去购买那种剥了壳的栗子来制作。 可是主办方采购的栗子，却是没有剥壳的那种，需要高典自己剥壳。 其品质是相当高的。 高典在煮的时候，就闻到了栗子的清香。 剥壳这一步，高典虽然为了省事没做，可是在学的时候，是做了的。只是他学会之后，选择了偷懒。 他已经将大部分做完，只剩下最后一步——烘烤！ 烘烤作为面点常见的烹饪方式之一，其温度有着非常多的讲究。 可以说，烘烤就是对温度和时间的控制，这两者控制好了，烘烤的结果自然也就好。 就在高典将栗子酥送进烤箱时，潘华春已经擀完了燕皮。m.dｇlhTOYOTa.Com