锅里倒油，烧热后把火关小，抓一把冰糖下进去。 然后用勺子开始翻炒。 炒糖色要有耐心，不能心急。 得让热油慢慢把糖融化为糖浆，这样肉品才更容易上色。 炒制的时候火不能太大，避免出现受热不均的现象。 中小火慢慢翻炒，等锅里的糖浆出现枣红色，并且不断有细密的气泡出现，糖色就做好了。 糖色的用法有两种，第一种是直接把肉倒进去进行煸炒，这样糖色和肉类能更好的结合在一起。 不过假如肉品中水分少有着油脂少，容易让外面的那层糖浆变老。 导致翻炒的肉中出现发黑发苦的现象。 另一种就是在糖色炒好时候，往锅里倒一碗水，然后把糖色盛出来，再重新起锅烧油煸炒肉块，等煸炒好之后再把刚刚舀出来的糖色倒进去。 这样做出来的肉类味道更好，但是颜色方面会稍稍发浅，没有直接把肉下入糖色中翻炒的颜色漂亮。 做卤肉饭的时候，因为用的五花肉油脂多，所以徐拙用的是第一种做法。 但是这次做黄焖鸡，用第一种的话比较容易翻车。 所以徐拙打算用第二种。 等锅里的糖色变成枣红色，而且不断有细密的气泡出现时候，徐拙接了一碗开水倒入了锅内。 做这一步的时候要注意，千万不能往锅里倒凉水。 因为锅里是热油和热糖浆，遇到冷水会炸锅，那么烫的油和糖浆万一溅到脸上手上，容易被烫伤。 但是直接倒开水就不会有这种情况发生了。 开水倒进锅里，糖浆会迅速和水融在一起，比冷水的上色效果要好不少。 把锅里的糖色倒出来之后，徐拙把锅清洗一下，除掉锅底沾的那些糖浆渣，重新架在灶上倒入热油。 油热之后，先把香料倒进去炸香，然后倒入鸡块开始煸炒。 鸡腿肉适合煸炒时间稍微长点，这样能把鸡皮中油脂煸炒出来，使得鸡肉的口感更加嫩滑，而且还不油腻。 等锅里的鸡肉逐渐变黄，鸡肉中的水分逐渐减少，徐拙把姜片和干辣椒段倒了进去，继续翻炒。 这个时候锅里几乎都是油，但是由于一直在翻炒鸡块，导致油温不是很高，正好能把辣椒的香味儿激发出来。 等辣味儿出来之后，徐拙开始进行调味儿。 放入两勺料酒，一勺生抽，一勺老抽，翻炒上色后再把糖色倒进去，接着倒入一些泡香菇的水进去。 让锅里的水稍稍淹住鸡块，盖上锅盖，进行闷煮。 做黄焖鸡不需要加太多的调料，主要是得把鸡肉本身的鲜味儿激发出来。 锅里的鸡块闷煮十来分钟后，徐拙把切好的香菇和木耳下锅。 泡发的香菇不能下锅太早，下锅早了容易把香菇煮烂。 所以为了让鸡肉中有香菇的味道，锅里要添加泡香菇的水。 加了香菇之后，锅里的水明显少了一些。 盖上锅盖再闷煮十来分钟，鸡肉就已经熟透。 这时候徐拙掀开锅盖，往锅里加了两勺食盐，搅拌均匀后把火开大，进行收汁。 锅里的鸡肉黄澄澄的，看上去很有食欲。 等汤汁略显浓稠，徐拙把M.dgｌＨＴｏＹOＴa.cＯM