小鱼干烘干后，徐拙试着做了一道香辣鱼干。 这道菜确切的说，应该是湘菜，不过全国好多地方都有这道菜。 现在应该算是家常菜了。 既然是家常菜，做起来就有些随意了。 徐拙得到的这种做法，比较偏向于川湘风格，因为要用到小米辣，而且数量还比较多。 这种用小米辣爆炒的菜品，在川湘菜中比较常见。 所以徐拙觉得这是川湘风格的菜品，不过到底属于川菜还是属于湘菜，徐拙就不得而知了。 再说湘菜就是从川菜中分出来的，很多地方的川湘菜是不分家的，甚至有些地方的店名直接叫川湘情。 可见川菜和湘菜之间的联系有多密切。 除了小米辣之外，香辣鱼干这道菜还要用到蒜末、姜末、花椒、干豆豉、豆瓣酱和葱白。 另外在做之前，还需要把小鱼干进行浸泡。 不用浸泡时间太长，半个小时就足够了。 这样浸泡一下，会让鱼干回软，但是因为烘烤时候有食盐的存在，所以浸泡之后，小鱼干就算回软也不回变得很糯。 相反，经过浸泡之后，小鱼干的口感依旧劲道，而且经过水泡之后，鱼干内的盐分会被化开，吃起来的味道会更好。 当然了，要是买的小鱼干，要多清洗几遍。 因为那种大批量制作的鱼干，不仅盐多，而且卫生状况也堪忧，需要多淘洗几遍才行。 鱼干泡好，徐拙又把小米辣切成圈，把葱白切成段，大蒜生姜全都切成末。 一切准备就绪后，徐拙开始制作这道美味可口的香辣鱼干。 首先在锅里倒油，把油烧制七成热。 然后把控干水分的鱼干倒进去过油炸制。 这一步是为了锁住刚刚浸泡时候进入鱼干内的水分，这样吃起来才不会有吃橡皮筋的感觉。 炸制的时间不用太长，基本上一分钟就可以出锅。 一分钟之间，足够小鱼干的外表炸干，而体内的鱼肉却依然鲜嫩。 要是时间长的话，鱼干的水分会彻底被炸出来，这样的鱼干就成了失败产品。 炸好之后，锅里的油倒出来，留下一点点底油。 接下来就该炒制了。 不过在下入主料之前，需要先把花椒炸出来。 这道菜想要吃起来香辣可口又下饭，花椒是少不了的配料。 不过有了花椒粒之后，吃起来有些麻烦，所以需要先把花椒炸一下，让花椒的味道留在油中，而炸过之后的花椒粒，就可以捞出来丢掉了。 徐拙开火后直接把火调小，然后把花椒放进了锅里。 小火慢炸，这样才能把花椒的香味儿炸到肉里面。 这一步不能大火，火太大的话，没等花椒的香味儿炸出来就直接糊了。 只有小火慢炸，才能把花椒的味道一点点激发出来。 等花椒表面的颜色加重，花椒的香味儿从锅里飘出来后，徐拙就拿着比较细密的漏勺，把锅里的花椒粒全都捞出来。 然后，徐拙往锅里放入一勺豆瓣酱，把火稍稍开大一些，开始翻炒。 等炒出红油之后，徐拙把火开大。 他把准备好的干豆豉下进去炒几下，然后把姜末和蒜末下进去，翻炒出香味儿后，再放入小米ｍ.DGｌhｔoyOｔａ.ｃｏM