是影响口感，另外就是防止筋膜不熟。 土匪猪肝是一道爆炒类菜品，为了达到鲜嫩爽口的目的，猪肝的炒制时间会非常短，如果有筋膜在上面的话不容易熟透，所以要尽量去掉。 去掉筋膜后，袁德生熟练的把猪肝切成三块，然后开始改刀。 猪肝斜刀切成四毫米左右的大片，这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。 另外，切成大片也容易让菜品快速熟成，达到猛火快炒的目的。 猪肝切好后，袁德生把猪肝盛在一个小盆里，开始讲解如何洗猪肝。 “其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的，这样带着血水爆炒，猪肝的味道才更滑嫩。 但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留。 所以我个人建议，大家做猪肝的时候，尽量清洗一下。” 说完后，袁德生还感叹的来了一句：“相对于尊重传统，我觉得健康最重要！” 这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。 袁德生直播的时候表情一直很严肃，所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。 然而并没有，反而跟年轻人的观点一样。 传统再好，也得以健康为前提，可不能为了传统就对健康弃置不顾。 猪肝的清洗也是有讲究的，首先，里面不能放水，要先倒入一些白醋。 然后用手反复抓洗，等到猪肝里的血水析出，再放入清水中进行淘洗。 淘洗两遍后，把猪肝捞出来攥干水分，开始码味。 先撒入一点食盐，再来一点胡椒粉，淋入两勺料酒，然后开始抓拌。 抓拌均匀后，再撒一些生粉进去，继续抓拌，让每一片猪肝都均匀的挂上浆。 这样，就能锁住猪肝中的水分，吃起来口感更加鲜嫩。 而且有了这层生粉之后，猪肝的外表也会变得嫩滑。 最后，袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上，并且再次抓拌均匀。 这一步是防止下锅的时候，猪肝出现粘连，所以提前用油把猪肝分开。 做完这些之后，袁德生把猪肝放在一边进行腌制。 趁着这个时间，他开始给所有的配料进行改刀。 小米椒、青线椒斜刀切段，香芹直刀切段，三种食材放在一起。 接着把蒜苗斜刀切短段，单独放在一起。 最后开始准备要用到的姜蒜。 “湘西菜讲究大开大合，做法豪放，像姜蒜这类配料从不切片，而是直接用菜刀拍散，再随便剁两下就行了。” 做完后，袁德生开始准备料汁。 爆炒类菜品很少有直接放调料的，都是提前做好料汁，用的时候直接倒进锅里，略微翻炒就能出锅。 料汁倒是很简单，碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。 然后加适量水搅拌均匀就行了。 “接下来，是不是该焯水了？” 孟立威为了不让直播冷场，试着跟袁德生互动。 袁德生最近天天看b站视频，对一些词汇很熟悉。 他笑着说道：“接下来可不是焯水，而是焯油！”Ｍ.dｇlHｔｏｙＯtａ.ｃＯM