对于他突然来店里做辣子鸡这回事，后厨倒是挺重视的，不仅徐拙和关俊杰两位都在，甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。 给足了老爷子面子。 锅烧热，然后进行滑锅，接着热锅中倒入稍多一点的花生油。 油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。 这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。 为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。 一边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。 “新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。” 这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。 可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜，差的不是一星半点。 除了焯水之外，鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要，因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美，还能去腥增香，让鸡肉变得更美味。 其实不光这道菜，几乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放别的食材。 而且这样做还有个好处，炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。 这样吃的时候就不用再因为担心吃到花椒而畏手畏脚的了，完全可以大快朵颐，放肆的吃。 老爷子絮絮叨叨说了不少，从这点可以看出，他在家里没个说话的，真是憋得不轻。 虽然老太太最近也一直在家，但是两人的话题从不会在烹饪停留，这就导致老爷子一肚子知识倒不出来。 这种有逼不能装的心情，实在是折磨人。 所以现在，他逮到认真听讲的人，就倒豆子一样说个不停。 当锅里传出啪啪声的时候，就说明鸡肉已经炒得差不多了，里面的水分已经全都炒了出来，现在锅里的声音，是热油在炸鸡皮。 老爷子不慌不忙的端起大半碗米醋，顺着锅边淋入锅中，顿时一股酸香味儿就从锅里升腾而起。 加醋的目的，主要是为了去除鸡肉中的异味儿，其实放醋和放料酒一样，都是通过挥发带走肉中的异味儿。 而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味儿挥发出来后，会让肉变得更加香醇。 另外肉中放醋，也能让鸡肉和骨头分离，吃起来会更加方便。 至于放醋后鸡肉会不会变酸，这点倒不用担心，因为醋具有很好的挥发性，再加上锅里的温度那么高，立马就会挥发大半。 等到吃的时候，只有香味儿，并不会吃出酸味儿来。 倒过醋之后，徐拙接着又往锅里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。 这样既能给肉增加酱香味儿，也能让鸡肉有底味儿，更重要的是，还能给鸡肉上色。 这就是枣庄辣子鸡色艳味重的来源。 接下来，就该加水了。 迫切想要装逼的老爷子，再次进入了说教模式…… ———————————— 话说兰陵笑笑生放到现在，应该叫枣庄笑笑生才对，这名字立马有了尼古拉斯?赵四的气质……ｍ.ＤＧlｈtOyotA.COM