个教授的头衔。 徐拙和庞世杰来到烹饪学院之后，先在校园中大致转了一下，熟悉一下环境。 然后才找了个空教室，又去找了点食材，喊来了一群没课的老师和于培庸郑光耀戴震霆郭树英等人。 把比赛的事儿给大家简单说了一下之后，这场关系着中年男人私房钱的比赛，就正式开始了。 因为是衍生菜品，所以拔丝开口笑和琉璃开口笑的前半部分，跟蜜汁开口笑的做法一模一样。 区别在于后面的熬糖。 徐拙有精品级糖粘技能在手，可以说熬糖的各个步骤全都了解。 把糖放在锅里熬，基本上会经历五个阶段：蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色。 蜜汁最简单，把糖熬化后，糖汁变得略微粘稠，就是蜜汁状态。 而挂霜则是出现白色大泡，之前徐拙给于可可做过糖炒山楂，就是把糖熬到挂霜的状态。 至于拔丝和琉璃，都是把糖熬到出现金黄色小泡、糖汁呈现出琥珀色的时候，不过拔丝是热吃，而琉璃一般要等到糖汁冷却才能实现。 另外得到了b级菜技能之后，徐拙发现这两者之间还有个区别，就是琉璃熬煮的时间要比拔丝的熬煮时间多个几秒钟。 这样才能让糖汁呈现出最完美的状态。 至于糖色，啥时候把糖熬到没有气泡的枣红色，啥时候才算好。 其实在这五种阶段之外，还有个嫩汁状态。 嫩汁和糖色一样，也是给菜品上色用的。 把糖熬到琉璃状态之后，等糖汁从密集小泡变成黄金色大泡的时候，就是嫩汁状态。 和糖色相比，嫩汁的色泽更浅，带有甜味儿和浓郁的焦糖味儿，做出来的菜品会呈现出一种红亮的色泽，让食材显得更嫩，所以称之为嫩汁。 而糖色则是没有什么味道，只有浓郁的焦糖香气，颜色枣红，做出来的菜品红润油亮，颜色更深一些。 徐拙和庞世杰几乎同时把开口笑的前半部分做好的。 等到两人从蒸锅中把开口笑端出来，这场比赛才算是有了看头，因为相对于做开口笑，熬糖才是靠演厨艺的步骤。 在场的都是内行，所以秀刀工什么的，他们虽然会觉得好，但是并不会多惊讶。 只有火工和勺工臻至化境，才能被在场的同行认可，算是在这一行站稳脚跟。 徐拙把炒锅放在灶上，开始熬糖。 为了让两道菜同时让大家品尝到，徐拙首先做的是琉璃开口笑。 他没有像庞世杰那样在锅里加水用水熬糖，而是用油滑锅后，顺着锅边往锅里淋了一些花生油。 这举动，让围观的人全都有些意外。 “这又没规定时间，干嘛用油炒法呢？水熬法才更加稳妥啊。” 熬糖分为油炒和水熬，两种方法各有利弊。 油炒时间快，但是容易翻车；而水熬比较容易掌握，缺点是耗费时间。 徐拙这么做自然不是为了铤而走险，他纯粹是为了装逼而已。 但是他选择油炒法之后，旁边的庞世杰心里就“咯噔”一声，暗道要坏菜…… —————————— 上午突然停电，稿子丢了，下午开车去市里给脚拆线，忙得不可开交，有点晚啊，抱歉抱歉。m.ｄＧLｈtOｙＯｔＡ.cｏＭ