徐拙曾经做过黄焖鸡，做过红焖羊肉，今天再把油焖大虾做出来，焖菜的三种技法就已经全部掌握。 相对于红焖和黄焖，油焖的做法其实更简单一些。 在锅里的大虾已经煎得外壳酥脆，内里鲜嫩的时候，徐拙端着准备好的料酒，顺着锅边倒进了锅里。 顿时，一股夹杂着酒味的蒸汽从锅里蒸腾而起。 放料酒，主要是为了去除大虾中的腥味儿，同时蒸汽也能让虾壳中的虾肉变得鲜嫩。 放了料酒之后，徐拙把准备好的高汤倒进锅里，再依次放入食盐、白糖、生抽、香醋，把火调小，盖上锅盖，开始焖制。 这一部中，最重要的就是加高汤的量。 加太多，汤汁收不完，油焖大虾就成了炖大虾。 但是加太少，闷的不够入味儿，味道和口感就会大打折扣。 所以加高汤是个很讲究的事儿，徐拙根据系统给的提示，加的量是刚刚没过大虾。 这个量不算多，稍稍一熬就能把汤汁收掉。 假如没有高汤的话，其实加水也是可以的。 不过相对于清水，高汤更容易收汁，而且收的汁也更容易粘稠一些，看上去卖相也会更好。 至于调料的量也是有比例的。 比如这道菜所用的生抽白糖和香醋，大概的比例在2：2：1，也就是说，香醋要比生抽和白糖少一半，这样做出来的大虾稍稍发酸，但也不至于压住虾的鲜味儿。 而少许的香醋，更容易把大虾的鲜味儿给激发出来。 小火焖个差不多五分钟，这会儿锅里的汤汁已经少了大半。 这就是用高汤的好处，水分更容易蒸发，收汁的时候也更容易收干。 把掀开锅盖，把火调大，然后将准备好的蒜末倒进去，翻一下，再往锅里淋一些花椒油，撒一些熟的白芝麻。 搅拌均匀后，就可以关火出锅了。 用筷子把大虾一个个从锅里夹出来，在盘子里一个挨一个的摆好，再次开火把锅里剩余的汤汁烧开，用漏勺捞出里面的葱姜丝。 再往锅里淋入一些香油，搅拌一下起锅，把剩余的这些汤汁均匀的淋在大虾上。 这样，一盘色香味俱全的油焖大虾就做好了。 这道菜在过去海鲜比较难得的时候是一道大菜。 那个时候海鲜难以保存，哪怕冷冻呢，也会导致海鲜的味道流失，所以鲁菜师傅才发明了这种油焖的方法。 用猪油增加菜品的香味儿，用糖醋用来提升大虾的鲜味儿，用花椒油压住菜品中的腥味儿。 而最后的浇汁，则会让大虾的色泽更加红润诱人，让人一看就忍不住想吃。 徐拙把满满一大盘油焖大虾端出来的时候，陈桂芳和于可可全都凑过来拍照。 不管这道菜的味道如何，单从卖相上来说，是一等一的。 泛着油光的大虾整齐的摆放在盘子里，就这个造型，就足够吸引很多人的目光了。 接着，服务员又端来几道菜和米饭，一家三口的午饭正是开始。 吃油焖大虾这道菜，其实是不用去皮的，因为在之前的煎制过M.ＤGlhＴｏｙｏTＡ.cｏm