酵一下。 这样炸的时候面糊会稍稍膨胀一些，口感会更酥。 二十分钟后，鸭肉的温度冷却了下来。 徐拙把还带着余温的鸭肉放在案板上，用菜刀顶丝把鸭肉切碎。 之所以顶丝切，是因为鸭肉的纤维较粗，顺丝切的话不容易嚼。 而且顶丝切开的鸭肉，很容易就会散开。 没过多久，这些满是卤香味儿的鸭肉就成了细碎的小块。 当然了，也不能太碎，大概就是把鸭肉切成玉米粒大小的小丁就行。 切好后，用手把鸭肉拌一下，让鸭肉和鸭皮掺得更匀，这样吃起来口感会更好。 这一步做完后，徐拙抓了一些干淀粉洒在了鸭肉上。 这些鸭肉中满是水分和油脂，所以不用担心淀粉会让鸭肉变干。 淀粉不用洒太多，只要能让鸭肉稍稍发黏就行，这样就可以把鸭肉做成鸭肉饼了。 所谓的鸭肉饼，就是在案板上洒一些干淀粉，然后取拳头大小一团鸭肉放上去。 往鸭肉上面再撒一些干淀粉，然后用手按下去，让这团鸭肉变成一个厚度约有一厘米左右的圆饼。 这就是鸭肉饼，也是锅烧鸭最终成品所用到的生胚。 徐拙小心的把这个肉饼饼从案板上托起来，把多余的淀粉拍掉，然后放在一个洒了淀粉的托盘上。 接着，继续做肉饼。 等他把所有鸭肉都做成肉饼之后，就可以进行最后一步了。 这一步就是炸制。 不过徐拙没有立即动手，而是先把甜面酱黄瓜条以及葱丝等配料准备好了，又让店里的人送了一些荷叶饼。 这玩意儿店里有准备，不用再专门做了。 在这段时间内，老爷子也收拾了几个菜。 一切就绪后，徐拙架上油锅，开始准备炸制。 “小拙，炸的时候要注意两点，第一锅里的油要尽可能的多点，第二就是油温一定要高。” 不管鸭肉饼还是酥糊，本质上都很松散，假如油温过低的话，肉饼很容易松开，而那些酥糊也会从肉饼上脱离下来，沉到锅底。 只有高温热油，才会让酥糊在入锅后立马凝固成团，把鸭肉饼紧紧包裹起来。 而油要多的原因，则是防止鸭肉饼入锅后油温快速降低，导致肉饼散开。 油越多，油锅里的温度波动越小，越容易炸制。 油温六成热的时候，徐拙开始准备炸制。 炸这种肉饼可不容易，因为不能直接用手提着往油锅里放，所以在炸的时候，得借助外物。 比如现在，徐拙用的是个比较光滑的盘子。 他先在盘底抹上一层花生油，然后舀了一点酥糊倒上去，小心的摊开。 然后双手托着肉饼放在酥糊上，再倒一些酥糊，使得这肉饼被酥糊完全包裹起来。 等到油温七成热的时候，徐拙端着盘子凑到锅边，然后把盘口慢慢往下倾斜。 约莫盘子倾斜到三十度的时候，徐拙端盘子的手猛的向后一撤，肉饼就在酥糊的包裹下滑进了锅里。 油锅顿时就沸腾了。 这一步做到位之后，剩下的就简单了。 等到鸭肉饼逐渐成型，漂浮在油面上的时候，给肉饼翻个面，继续炸。 一直炸到两面金黄，就捞出来放在一边控油。 这肉饼不用炸时间太长，因为里面的鸭肉是熟的，只要把酥糊炸好了就可以出锅。 徐拙把炸好的鸭肉饼放在案板上，用刀慢慢切成条。 然后摆放在盘子里，旁边放上黄瓜条葱丝和甜面酱，再来一些荷叶饼，这道美味的锅烧鸭就算是做好了。 老爷子尝了一口，不住的点头：“不错不错，味道很好，快去端给你奶奶，她已经念叨好一会儿了……”Ｍ.ＤＧＬHtOYｏtＡ.ｃoM