松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做，至少在徐拙看来，比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。 只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做，比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。 在用料上不仅大胆，而且也比较创新。 比如上色方面，鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色，而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色，两种方各有利弊，不过要说省时省力，还是淮扬菜的方式更好一些。 当然了，这会儿是郑光耀来做，也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。 不管怎么说，总之就是很简单。 郑光耀架上炒锅，烧热后倒入凉油进行滑锅。 这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅，同时也能让锅里更加润滑，使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。 滑锅两次之后，郑光耀往锅里加了一勺花生油，烧热后放入一大勺番茄酱，然后快速滑炒。 这里用的番茄酱，可不是在肯德基吃薯条的那种，而是厨用的一种浓缩番茄酱。 这种酱非常粘稠，有着浓郁的酸味和生番茄的味道，不过不能直接吃，只有经过加工之后才能食用。 这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样，黏在一起，在热油中滋滋作响。 郑光耀用勺子慢慢翻炒，让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释，同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。 等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候，番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。 到了这一步的时候，番茄酱基本上已经炒好，可以下白糖了。 白糖是番茄酱必不可少的配料，因为番茄酱没有甜味儿，只有很浓郁的酱酸味，只有放白糖，才能把这种酸味稀释出来，同时也让味道变得更美味。 白糖同样放了一大勺，这样简单粗暴的做法，跟淮扬菜和粤菜的那种精细的烹饪方式都不一样，反而有点像是大开大合的北方菜。 然而这也反映出了南方烹饪的特点：小心求证，大胆用料。 继续翻炒，白糖刚放进锅里的时候，原本已经炒得很稀的番茄酱顿时粘稠了不少。 不过这不要紧，郑光耀淡定的继续翻炒，差不多两分钟左右，锅里的番茄酱就变稀了一些，白糖炒化了。 白糖炒化之后，郑光耀舀了一大勺白醋倒进锅里。 滋啦一声，一股浓郁的酸味儿就从锅里升腾而起。 这是利用白醋的挥发性，把番茄酱中那些比较冲的酸味儿挥发出去，而剩下的，就是比较柔和的酸香味儿了。 而白醋本身的味道，也会丰富糖醋浇汁的酸香味儿。 白醋倒进去之后继续搅拌，等到锅里的浇汁烧开，郑光耀往锅里放了一小勺食盐。 “嗯？怎么放盐了？” 李浩再次提出了自己的疑问，不是很懂这种糖醋汁里面居然还有盐的存在，难道不会跟你白糖起冲突吗？ 这个问题徐拙倒是知道，他笑着说道：“放盐是为了突出甜味儿，同时也能让味道更加丰富。而且盐具有很强的调和性，能让多重味道变得和谐。” 李浩点点头m.dｇlｈTOＹｏＴa.ｃoＭ