些孔洞，就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上，所以，在煮的时候从头到尾都要守着，不能掉以轻心。” 徐拙知道这道菜非常折腾人，却没想到连煮的时候也得守在一边，这么傲娇，真不愧是鲁菜的当家菜。 整个煮制时间差不多在四十分钟左右，老爷子也没全部守在锅边，在拍摄的间歇，徐拙替他守了一会儿，于培庸也过来搭过手。 套了四层的猪大肠和厚实的大肠头都需要彻底煮透才行，不然嚼起来跟嚼皮筋儿一样，让人完全吃不下去。 煮好之后，老爷子把猪大肠和大肠头从锅里捞出来，放在一个托盘中晾着。 刚煮好的猪大肠不能直接改刀，要晾到不烫手的时候才行，因为刚煮好的时候温度很高，大肠软而发黏，切的话里面的套的大肠很容易散开。 等到温度降下来之后，大肠才会彻底定型，再切的话，就不用担心会散开了。 约莫过了半小时左右，大肠变得不烫手了，老爷子拿着菜刀，开始给猪大肠和大肠头改刀。 所谓的改刀，就是把猪大肠切成一寸长的小段，这样的段既方便吃，也方便烹制，另外竖直摆放在盘子里，颜值也会很高。 改刀的时候，套肠和大肠头的区别就显现了出来。 大肠头切开之后，肉质厚实，刀口平整，中间留下一个圆圆的孔洞，说不出的好看。 而套肠就不一样了，套肠切开之后里面的大肠会稍稍有些收缩，导致刀工不太平整，而且里面的大肠略有重叠，视觉上没有大肠头切出来的段好看。 当然了，两者的区别不是很大，徐拙是用找茬的眼光来观察的，所以能找到不同。 其实这两者做出来都非常好吃，根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里，然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。 把所有的猪大肠和大肠头切好后，老爷子拿着竹签，一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。 这样做，是为了防止接下来的烹制让大肠散开，另外固定一下，做出来的菜品也更加美观。 全部弄好之后，老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里，接着往里面倒入一些老抽，小心的搅拌一下。 放老抽，是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮，同时老抽具有浓郁的酱香味儿，在下锅油炸之前用老抽拌一下，油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中，这样能够去除大肠本身的那种异味。 用大肠做菜的弊端就是异味过重，所以从清洗开始，几乎每一步都有去除异味的目的。 当然了，大肠这道食材的魅力也在这里，谁能把异味去除干净，或者让异味变成香味儿，谁就能通过这道菜声名鹊起。 当年九转大肠能够风靡全国，不就是掌握了这种方法嘛？ 把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后，老爷子架上油锅，锅里倒油，便开大火，准备给大肠过油。 —————— 这么多天终于把【信仰雪风吧】大佬的加更给弄完了，实在不好意思，让您久等了。m.dgLｈＴOYoTＡ.cＯＭ