也不一样。 一般情况下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。 现在是寒冬腊月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的两倍还多，所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。 因为还有三分之二的肥肉还没切呢。 切肥肉相对来说简单一点，因为肥肉中没有筋膜，而且结构比较松软。 但是肥肉也有个缺点，那就是太过油腻，切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的时候就容易手打滑，导致切出来的肉粒大小不均，甚至还有切到手的危险。 不过这种问题，对于于培庸来说完全不是个事儿。 他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片，然后再切成肉条，最后切成石榴籽大小的肉丁。 个头跟瘦肉的肉粒一模一样。 肥肉丁全部切好之后，于培庸盛在一个盆里，然后开始下一步的操作了。 第二步是调制肉馅。 他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。 葱姜水能够去除肉中的异味儿，也能增加肉的香味儿。 同时，往肉馅中放葱姜水，还能让肉的口感变得更加软嫩。 除了葱姜水之外，还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。 放完这些之后，于培庸开始用手搅拌肉馅儿。 这道菜的调料很简单，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一点点食盐了，简单得让人不敢相信是真的。 不过调味品放的越简单，其实菜品制作的难度就越大。 因为不能通过调料来增加菜品的味道，那只能想办法让食材本身的味道变得出彩，清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。 于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌，这样能够让肉粒起胶上劲儿，原本松散的肉粒就会黏在一起。 这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料，所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球，就得尽可能的让肉起胶。 想要让肉牢牢粘合在一起，光靠搅拌还不行的，还得用捆的方式才行。 所谓的捆，就是把肉馅做成一个肉球，然后在双手中不停的抛来抛去，在抛的过程中，肉粒之间的缝隙会被一步步的挤压，同时肉中的胶质也会进一步的分泌到表面，使得肉粒变得越发粘合，最终会让松散的肉粒变成圆滚滚的肉球。 当然了，在这之前，还需要往肉馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。 于培庸把肉馅儿搅打上劲儿之后，就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些，然后又往里放了一些虾籽。 放虾籽的目的是增加这道菜品的口感，同时也能增加菜品的鲜味。 放好之后，他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀，然后用手把盆里的肉馅抹平，再用手指在盆里横竖各划一条直线，把锅里的肉馅分成均匀的四份。 分好之后，就可以“捆”狮子头了。m.ＤｇLhｔOＹＯTＡ.com