后厨有剥好的蒜，不过季文轩为了让徐拙真正学会，所以他特意又从仓库拿了一些紫皮的独头蒜过来。 相对于普通大蒜来说，独头蒜的蒜味儿更冲，辣度更高，按理说是不太适合生吃的，但是用在这炸灌肠中，却是再好不过的配料。 因为蒜汁的辣味，能够让略微寡淡甚至说毫无油水的灌肠再次变得精彩起来，也能丰富味道和口感。 同时大蒜也能激发食欲，让原本没什么胃口的人，能够迅速打开味蕾。 季文轩把大蒜剥好后清洗一下，然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。 “做蒜汁的时候，这一步尽量别省，因为蒜蒂不切掉的话，做出来的蒜汁吃起来会有股淡淡的苦味，只有把这个部位切下来，蒜汁吃起来味道才正。” 他把切好的大蒜放进蒜臼中，然后往里面加入一小勺食盐，便用蒜杵开始捣了起来。 吃炸灌肠要配的蒜汁，一定要用蒜臼捣成蒜泥，这样吃起来味道才好吃，因为大蒜再受到挤压的时候，会把内部的芳香物质释放出来，假如是用刀切的话，这种物质便释放不出来，做出来的蒜汁味道就会变得十分寡淡。 捣蒜不能着急，得慢慢来，直到把蒜臼里面的大蒜完全捣成蒜泥，这样才行。 这样吃起来味道才会更好。 蒜泥捣好的时候，锅里的灌肠也差不多蒸好了。 季文轩把灶上的火关掉，将锅里已经变得略微灰黑色的灌肠小心的拿出来，放在窗口晾凉。 这个时候的灌肠因为温度太高，所以比较粘，也比较散，要切开的话直接就会散开。 只有等彻底晾凉之后，灌肠的质地才会变得密实，很轻松就能切成薄片而不用担心会散开。 这会儿还是正月，天气比较寒冷，季文轩把蒸好的灌肠放在窗口不久就晾凉了。 晾凉后的灌肠摸上去硬梆梆的，跟之前那温热软黏的手感相去甚远。 晾凉后就该切片然后放入油锅中炸制了，不过想要炸出来的灌肠好吃，切的时候就得注意点，不能切成薄厚均匀的片，需要斜刀切斜片才行。 所谓的斜片，就是一头薄一头厚的片，之所以要切成这样，是因为炸出来之后，薄的一头吃起来酥脆，而厚的一头吃起来绵软。 一片灌肠两种口感，吃起来不仅过瘾，而且配上蒜汁，也更能增加人的食欲。 口感跟味道一样，越复合多变，就越不容易吃腻，而且在细品之下还会有新的发现，大家之所以喜欢吃复合型味道和口感的美食，主要就是这个原因。 季文轩拿起菜刀刚准备切，徐拙便主动凑过来说道：“季爷爷，让我来切吧，您看看我切灌肠的手艺如何。” 说完，徐拙把那块灌肠拿到案板上，抓起菜刀便切了起来。 切灌肠最主要的一点就是要薄，虽然要求是一头薄一头厚，但是整体来说却要尽量薄一点，这样越薄，炸出来的口感就越香酥，吃起来就越美味。 徐拙拿着菜刀，先贴着便从灌肠的一个角开始切起，切出来半个巴掌大小的一片灌肠。 ｍ.dgLｈｔＯｙOtA.ｃＯM