快速鸡汤味道虽然很好，而且做法也简单，但相对来说，还是长时间熬制的那种味道更加醇厚，回味也更加悠长。 快速鸡汤是一种应急方式，并不推荐平时使用。 想要获得完美的鸡汤，最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。 只有这样，鸡汤的味道才更加鲜美，鸡肉中的鲜味物质，也会更好的融入到鸡汤中。 快速鸡汤做好后，徐拙做了个总结，并且让郭兴旺练习了一下，然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。 这种肉浆，就是做鸡豆花的关键配料。 想要做好，并不容易。 徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉，然后将鸡胸肉切开，把肉里面的筋膜也剔除干净。 筋膜能够影响菜品的口感，所以要清理干净，不然做出来的鸡豆花，口感和味道就不完美了。 这会儿郭兴旺也没闲着，也开始做了起来。 虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度，但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分，随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。 徐拙和郭兴旺自然也不例外。 把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后，徐拙把切成小块，然后放进料理机中。 放进去之后，他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水，然后把料理杯放在机器上，开机进行搅打。 用料理机搅打的时候，一定要尽可能的增加时间，这样才能把肉泥搅打得更加细腻。 肉泥越细腻，做出来的鸡豆花就越好吃。 肉泥打好后，徐拙拿来一个细网筛子，然后在里面垫上一层纱布，将搅打好的肉泥倒进去，进行过滤。 这时候的肉泥，看上去有点像是粉色的奶油。 这种情况下，过滤的步骤很难操作，所以把肉泥倒进筛子里之后，需要用手摁一下，把筛子里的肉泥挤出来。 过滤是必不可少的步骤，不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来，同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。 只有这样，鸡豆花的口感才会变得细腻，才会更加美味。 徐拙过滤的时候，郭兴旺好奇的问道：“这玩意儿用锣不行吗？非得用筛子？我觉得锣比筛子好用。” 所谓的锣，其实就是大一号的筛子。 过去小型磨坊磨出来的面粉，就需要用锣筛一下才能吃，有时候玉米面也会这样做。 四方食府的后厨也有这种锣，不过基本上只有甜品部那边才会使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，筛一下再用，能够将里面的颗粒和结团给筛出来，防止影响口感。 徐拙把过滤好的肉浆放进盆里，准备打浆。 所谓的打浆，其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候，把肉馅进行上劲儿一样。 徐拙根据肉浆的量，往里面倒了大半碗葱姜水，然后用水顺着一个方向搅拌，一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。 搅拌过后，他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。 全部放进去之后，他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。 搅拌的时候，徐拙对郭兴旺说道：“这里面放的淀粉要选好，不能用红薯淀粉，最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。 因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色，影响菜品的卖相。 而绿豆淀粉和玉米淀粉，颜色比较白，做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩，跟豆花一模一样。” 这次搅打的时间比较长，因为不仅要把这些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清彻底打散，只有这样，做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。 徐拙搅打了差不多五分钟，然后停下来，准备开始制作。 其实肉浆这一步就简单了，毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤，所以相对来说，比较好理解一些。 对郭兴旺来说，还是清鸡汤比较有难度。 当然了，清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后，用肉糊糊在汤里面多扫几次，鸡汤自然就会清澈起来。 再细致一点的，就把扫汤的顺序调整一下。 先用红扫，再用白扫，只要细心一点，做出来的清鸡汤，绝对如同纯净水那样清澈见底。 徐拙把之前做好的清鸡汤端过来，这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底，只有一些细碎的杂质漂浮着。 他用漏勺把这些杂质撇出来，然后用大号细网筛子放进去，另一只手拿着勺子，从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来，盛入另一口干净的锅里。 要做鸡豆花，首先要把清鸡汤盛出来，这样做的时候，M.ＤGｌｈｔＯyOta.CＯｍ