掸，指的是用掸子或别的东西轻轻地抽或拂。 给肘子抹酱之所以用这个词，大概率是因为汤汁过于浓稠的原因。 毕竟要是像油漆那样，用刷或者抹就行了，能用到掸，就说明更加粘稠，粘稠到没法用抹或刷。 徐拙把锅里的酱汁烧开之后，盛到一个碗里。 然后他端着碗，用刷子蘸着这浓稠的酱汁，均匀的涂抹到肉皮上。 这一步其实并不好做，因为刷子太小，酱汁太稠，很难涂抹均匀，一边涂抹，一边用甩的方式让刷子上多余的酱汁溅到肉皮上。 这样才算是勉强抹好。 涂抹酱汁要趁热，最好是肘子刚出锅，就把锅底剩下的酱汁烧开进行涂抹。 因为这个时候，肉皮比较软，而且肉皮上会有水分和油脂，涂抹的话比较方便，而且趁热涂抹的话，随着肘子温度的下降，酱汁会收缩进肉皮中，香味儿也会随之渗进去。 要是等温度降下来再涂抹，涂抹的难度就会大大增加，而且酱汁冷却之后很容易脱落，不会像趁热涂抹的那样和肉皮连为一体。 用刷子把所有肘子的表面全都涂抹一遍之后，徐拙便将盛着肘子的托盘放在一边，进行冷却。 冷却的时候需要有耐心，最好别用风扇等加快冷却的手法，因为这样会减少肘子的水分，使肘子的口感发干发柴。 最好的做法，还是放在厨房自然冷却。 只有这样，肘子吃起来口感才会更好。 肘子放好后，几个摄像师凑过去开始拍特写，接下来就是等冷却后，由季明宇进行试吃了。 不过现在还不能拍摄，得等温度降下来才行。 这种刚出锅的肘子，也不需要等温度彻底降下来，稍微温热一点吃，味道也非常棒。 太热了就不行了，太热的话根本就切不成片，就更别说用饼夹着吃了。 等温度差不多可以的时候，也到了下班的时间。 徐拙挑了个大块儿的肘子放在案板上，用菜刀开始切片。 而季明宇，则是下楼买烧饼去了。 吃肘子，就得用现做出来的烧饼才过瘾，所以季明宇没有点外卖，而是选择到楼下的一个小店里排队购买。 徐拙这边开始切肘子。 俗话说，横切牛羊竖切猪，切肘子，得顺着肘子的形状，把肘子竖直切成片。 不过在切的时候也要注意，不能用刀直接切，得像是切冻肉那样，慢慢用力切，这样肘子的瘦肉部分才不会散开。 要是直上直下的用力切，肘子的瘦肉就会一块块散开，就切不成肥瘦相间的那种肉片了。 别看肘子的外皮油光黑亮的，但是里面的肉颜色却很浅，肥肉部分依然白腻，而瘦肉部分的颜色也是浅粉色。 能有这个颜色，全是因为煮之前浸泡的缘故。 这会儿切开后，黑色的肉皮配上白色的猪肉和粉色的瘦肉，看起来莫名让人觉得有些好看。 一片完整的肘子，要有肉皮，要有肥肉，还要有瘦肉。 在这个基础上，肉片要尽量的薄，这样吃着才过瘾，才美味。 徐拙慢慢切着，把半个肘子切好后，他又一片一片的摆ｍ.dgｌＨＴOＹOta.ＣoＭ